Le terme de cuisine moléculaire évoque différentes choses selon les personnes : pour les uns, la cuisine moléculaire est synonyme d’art, pour d’autres elle représente une nouvelle gastronomie hors d’atteinte et réservée à une élite, pour certains elle est simplement un style de cuisine à part entière.
Difficile de définir en effet ce qu’est la cuisine moléculaire si l’on ne connait pas ses origines, ses valeurs et son fonctionnement. De nombreuses personnes seraient en effet intéressées par goûter, si ce n’est pratiquer cette branche particulière de la cuisine. Sous ce nom barbare au premier abord, se cache en effet un style de cuisine abordable par tous.
Origines de la cuisine moléculaire
Ce n’est pas un cuisinier qui a inventé ce concept mais deux scientifiques chimistes ans les années 1980 qui étaient intéressés par étudier les phénomènes culinaires. La cuisine permet de ce fait de créer différentes textures, utiliser de nombreux ingrédients…
De l’expérience à la cuisine
L’étude des phénomènes culinaires aurait pu rester à l’état de tests si plusieurs grands chefs n’avaient pas été séduits par le concept et avaient à leur tour pris en main cette nouvelle cuisine.
Des chefs comme Ferran Adria ou encore Thierry Marx ont largement contribué au succès de la cuisine moléculaire.
Ferran Adria a créé le restaurant El Bulli en Catalogne qui attire des milliers de clients de par le monde chaque année. Thierry Marx est un cuisinier français soucieux de renouveler sans cesse sa cuisine.
Les ingrédients et ustensiles de la cuisine moléculaire
Le travail sur les différentes textures ne peuvent se réaliser sans certains ingrédients et ustensiles spéciaux.
Les ingrédients les plus utilisés sont l’agar agar, gélifiant d’origine naturelle, l’alginate de sodium qui est aussi un gélifiant quand on le marie au calcium et le lactate de calcium.
Parmi les ingrédients indispensables on dénombre une balance de précision (0,1 g près), un siphon à cartouche gaz pour réaliser des textures de mousses et texturas, des pipettes, cuillères trouées…
Les principaux procédés culinaires réalisés
Il existe trois procédés principaux : la gélification, la sphérification, l’émulsion.
La gélification est le fait de transformer un liquide en gel et ainsi pouvoir présenter de manière différente des aliments habituellement servis sous forme de liquide.
L’émulsion permet de réaliser des mousses mais de façon plus aérienne que les mousses traditionnelles.
La sphérification qui peut être basique ou inversée est un procédé intéressant et surtout impressionnant. C’est le fait de gélifier un liquide sous forme de sphère contenant elle-même un liquide.
La cuisine moléculaire est-elle réservée à une élite ?
Pas du tout, ceux qui le souhaitent, cuisiniers du dimanche, scientifiques en herbe ou encore curieux vont pouvoir se former et s’essayer facilement et à moindre frais aux techniques de la cuisine moléculaire. Il existe en effet des kits cuisine moléculaire prêts à l’emploi contenant le nécessaire pour réaliser les principales recettes et procédés évoqués. Cela peut être un excellent panier gourmand.
